茶味的科學分析

茶味的科學分析

2閱讀 2019-03-14 05:56 文化

茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來可分為:糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物(主要為茶多酚)、嘌呤堿(以咖啡堿為主)、有機酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質(zhì)影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之,茶葉的滋味是各種呈味物質(zhì)對人的味覺器官協(xié)同作用的結(jié)果。因此各種呈味成分含量多少,彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。

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  1、酚類物質(zhì)及其氧化物  
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  茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味,收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì),引起收斂。從感官的角度講,澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。施兆鵬等研究認為,綠茶茶多酚含量在20%以內(nèi)時,滋味得分與茶多酚含量呈顯著正相關(guān);茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi),仍能保持茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進一步增加時,盡管茶湯濃度增大,但鮮醇度降低,苦澀味也加重。有研究認為,兒茶素總量與茶湯滋味評分的相關(guān)系數(shù)是0.929,表兒茶素的相關(guān)系數(shù)是0.729,表沒食子兒茶素的相關(guān)系數(shù)是0.704,表沒食子兒茶素沒食子酸酯的相關(guān)系數(shù)為0.850,表兒茶素沒食子酸酯則為0.876。茶多酚對綠茶品質(zhì)的影響是復雜的,由于其含量較高,是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)。不能用簡單的正相關(guān)或負相關(guān)來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響,應(yīng)該從茶多酚的可溶性程度,茶多酚絕對含量,茶多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。
  茶湯中花青素也是苦味的來源成分,花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。150毫升茶湯含有15毫克花青素時,就有明顯的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素,夏茶由于受強光照射,花青素含量高,多紫芽,也是夏茶多苦澀,品質(zhì)差的原因。
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 2、氨基酸
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  綠茶滋味要求醇和甘爽,其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類很多,呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸,這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點來說,并非所有氨基酸都呈鮮味,大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。據(jù)有關(guān)資料報導,L型氨基酸大多數(shù)呈苦味,少數(shù)呈甜味或鮮味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的,因此,茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定,可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味,也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過不同的配比和綜合作用,便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點。有研究表明,小分子量的氨基酸多呈甜味,和茶湯中的糖類一起構(gòu)成茶湯回味甘甜的口感。茶湯中茶氨酸、谷氨酸、谷酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺含量低于300-1600ppm時,就沒有味覺感受。程啟坤、阮宇成研究指出,綠茶滋味應(yīng)強調(diào)醇、鮮、濃,認為茶湯中氨基酸與茶多酚的比值和滋味醇度密切相關(guān),比值高者(茶多酚有一定含量基礎(chǔ)上氨基酸含量較高者),綠茶的醇度較好。有研究認為氨基酸總量與茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.788,其中谷氨酸最高0.892,天冬氨酸為0.752,茶氨酸為0.787,精氨酸為0.641。
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 3、嘌呤類物質(zhì)  
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  茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì),咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性,因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用,同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用,因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)??Х葔A與茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)高于氨基酸,達到0.864.
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4、糖類及其它物質(zhì)
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  茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖,糖類的含量并不高,但由于人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置,茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強的感受,甜味與苦味的協(xié)同作用產(chǎn)生品茶時的愉快感受。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子,能夠形成咸味,但由于沒有達到咸味的閾值,在品茶時多數(shù)感受不到。

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